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Mathias Bonamy, de la banque à la charcuterie

Publié le 25 avril 2018

Le parcours de Mathias Bonamy, 32 ans, est atypique. Encouragé par sa famille à suivre des études, il obtient un BTS de finance et travaille pendant six ans au Crédit Agricole. C’est au décès de sa grand-mère, qu’il remet sa vie en cause.

« Ma grand-mère était exploitante agricole. Elle faisait à manger pour tous les ouvriers, et notamment elle confectionnait elle-même la charcuterie. J’ai beaucoup appris avec elle. » C’est ici, dans la maison familiale, au cœur des vignes de Cléry-Saint-André, que Mathias se sent bien. Ses passions ? Les bons produits, l’amour du travail bien fait. Mathias entame alors une reconversion inattendue : il sera charcutier ! Il entreprend des études de charcutier-traiteur, qu’il suit en alternance auprès du traiteur orléanais Lenormand... Et il obtient son CAP haut la main, puisqu’il est major de sa promotion. Mathias souhaite se mettre à son compte, mais sans brûler les étapes. Dans un premier temps, il travaille la Boucherie de Sologne à La Ferté Saint Aubin, puis il lance son activité avec prudence, en auto-entrepreneur.

Sa spécialité ? Ce sera le saucisson. « J’ai eu cette idée lors d’un voyage en montagne. Dans notre région, nous n’avons pas d’entreprise de salaisons. J’y ai vu un créneau à prendre. » Mathias développe alors ses propres recettes, qu’il réalise avec du porc Label Rouge produit dans le Perche. Il utilise aussi des produits régionaux, comme l’eau-de-vie de poire, la noix de Cléry ou encore le sanglier de Sologne.

C’est début 2018, quand il est sûr que son produit a rencontré son public que Mathias décide de franchir une nouvelle étape en créant son EURL. Il lui faut trois mois pour aménager un laboratoire flambant neuf dans la maison de sa grand-mère où il a installé l’entreprise. « C’est ainsi un véritable retour aux sources », reconnaît-il. Séchoir à 12 °C, fumoir, poussoir, mélangeur, chambres froides... Tout le matériel est désormais opérationnel pour lancer la confection de toutes sortes de produits... Pour le démarrage, l’apport d’Initiative Loiret, d’un montant de 15000 euros, a été le bienvenu.

Car à écouter Mathias, on comprend qu’en matière de charcuterie, la création ne rencontre pas de limites... « Pour l’amateur de barbecues, j’ai une grande variété de produits : saucisses au roquefort, saucisses basques, travers de porc marinés, filet mignon mariné... Côté fumaisons, Mathias fume ses viandes au bois de hêtre : magrets de canard, filet mignon... Il confectionne le boudin à l’ancienne, avec un tiers d’oignons ; quant au saucisson, décliné selon plusieurs recettes, il est produit à l’ancienne, sans conservateur et dans des boyaux naturels, « en baudruche », puis affiné trois à quatre semaines en séchoir. Et Mathias a encore d’autres projets, comme la salaison de jambon...

Côté commercialisation, il privilégie les circuits courts, via les fêtes et foires locales, les comités d’entreprise et son site internet qui sera opérationnel dès le 1er mai. On trouve également ses produits auprès de la boutique de l’horticulture Gatelier à Mézières-lez-Cléry.

 

Mathias Bonamy, Les Délices du Grand Muid, 45430 Cléry-Saint-André, Tél. 06 13 27 60 57, www.votre-charcuterie.fr

Rédaction : Cécile Richard - Crédit photo : Christian Beaudin

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